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Agitateur, remueur, quelles différences?

Le remuage, une étape préalable au dégorgement

L'opération de remuage s'inscrit directement après la maturation sur lies, d'où naîtront les arômes spécifiques aux vins de Champagne et principalement les arômes dits tertiaires. Il s'agira lors de cette opération de réunir les sédiments (levures et adjuvants de remuage) selon une technique ancestrale. Certaines maisons de Champagne entendent protéger le métier de remueur, et confient une petite partie de leur production aux mains expertes de ces gens de passion et de savoir. Leur geste est précis, le mouvement, sûr, fait appel à une profonde culture du vin de Champagne. Le vin de Champagne se lit, ses dépôts se commentent, ils serviront à agglomérer les particules plus légères... Faut-il tourner d'un quart, d'un huitième, d'un seizième de tour ? Faut-il tourner à droite ? Ou bien à gauche ? L'apprentissage est long pour qu'un regard éclaire sur la décision à prendre.

Malgré l'attachement aux traditions, les contraintes de production ont amené à repenser l'étape du remuage. La machine s'est imposée.

Aujourd'hui le gyro-palette n'a pas perdu une renommée durement acquise en 1973. Bien que concurrencé, il reste "le remueur" incontournable d'une chaîne de production

L'agitateur : une étape dans la chaîne de dégorgement

Il se dit qu'en Champagne, le vin subit le "poignettage", lorsqu'il a reçu sa liqueur d'expédition. L'opération doit son nom au "coup de poignet" donné. La recherche de l'homogénéité parfaite entre le vin et la liqueur se fait par un mouvement rotatif, le poignet est sollicité pour basculer la bouteille de haut en bas , communément de deux bouteilles en même temps. Parfois, l'opération reçoit le nom de piquetage.
Pour le consommateur final, rien ne doit transparaître des étapes de la production. Aucun filament de liqueur troublant l'homogénéité de la couleur n'est toléré. La robe se mire, le verre est levé haut vers la lumière. L'explosion des fines bulles ravit le regard, elle est enchantement avant que le nez et le palais ne s'associent pour se réjouir de la délicatesse du breuvage. Un nectar à nul autre pareil dans l'esprit humain. Il ne souffrira pas l'imperfection. Et ce goût en bouche, il doit être celui d'un brut ou d'un demi-sec à la première coupe comme à la dernière.
Mécaniser l'opération d'agitation est délicat. Il faut éviter de brusquer la bouteille. Le concept d'agitation élaboré par la société Advitec est une garantie de sécurité. Ses machines sont équipées de dispositifs permettant d'éviter la chute des bouteilles en cas de panne. Le mouvement rotatif lui-même est conçu pour réduire au maximum les risques.

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